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这一场比赛，陈锐选择了一道极具传奇色彩的宫廷汤料，七星鱼丸汤。这一道汤，名字出自一首诗：
点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。
南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。
首先是最重要的是选材，鱼肉应选用背肌发达、肉质厚实细嫩、洁白刺少的海产鲨鱼、鳗鱼、团头鲂、偏口鱼为好；淡水鱼中的青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等也可以。
此外，陈锐所选择的猪肥膘肉以背、腿部位为佳；猪瘦肉以脊背肉、后臀肉为最佳；虾仁应选粒整个大且未经碱发的。
而陈锐选择的另一样鸡蛋清则是选用新鲜、无散黄、无贴壳的鸡蛋；淀粉以色白、有光泽、无杂质、无粉粒的绿豆淀粉或玉米淀粉为好。
不过，陈锐使用的食材都是出自灵植小院内，都是最顶级的食材，在这一点，就能完爆吉格斯·鲁尼那些所谓的山珍海味。陈锐拿出了一条鱼，开始剔肉。
陈锐在剔除鱼皮时，在鱼皮上留下了肉，另作它用，因为这一部分的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果。还有，务必把肚档部分除去另作它用，因为此部分刺多肉少，不易取肉，且腥味较重。
完成剔肉之后，陈锐最后所留用的背部肌肉，不过在这里，一定要把上面的细刺、小刺除净，否则若混入到鱼泥内，不但会影响鱼丸的质量，还会影响就餐者的食欲。
陈锐一步步做着，灵巧的手法，让现场的人赞叹不已。这些都是陈锐研究出的新手法，对鱼肉的处理比起传统也更好，样子也更美观。看着陈锐的刀工，场下的一些人都忍不住拍手赞叹道。
在陈锐正式制作前，陈锐已经用清水洗净鱼肉上的粘液和污物、沥干水分。也有的人喜欢将鱼内放在清水中泡一段时间，其理由是能除去鱼肉中的血红素，能保证鱼丸色泽洁白，殊不知这样做并不合理。
但是陈锐并没有长时间的浸泡鱼肉，因为鱼肉经过长时间浸泡，会吸收大量水分，使肉质松弛、降低粘性、鱼肉中部分水溶性营养素流失，从而使成品味道不能达到鲜香醇厚的效果。
最后，陈锐开始斩制，做完这一道，就能开始做鱼丸。这是一项看似简单实则细致而复杂的刀工处理过程。
陈锐斩制鱼泥也有他自己的方法，陈锐先将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上排斩，然后用刀刃、刀背反复交替排斩至两者混为一色、成极细的泥且有粘性时即好。
这一步，也十分考验一名厨师的刀工水准，不过陈锐在灵植小院内练习了许久，开始的时候也有师傅马尚华的指导，因此，陈锐的刀工绝对是一流的。
首先刀工处理的方法务必正确，应先将两者分别切成小丁，再合在一起斩制；也可将两者分别剁成细泥，再合在一起斩至混为一色。如直接斩制，既不易斩成极细的泥，又会延长操作时间。
菜刀在陈锐的手中仿佛变成了一把有仙术的剑，场下的人一眼看过去，只能看到一闪一闪的刀光，廖杰夫看着这刀工，也忍不住摇头自叹不如。
墩子一定要干净，陈锐选用了一张大的鲜猪肉皮垫在上面，避免木屑混入其中，影响鱼丸质量。而且，鱼肉斩制得越细越好，这样会增加鱼泥的吃水量，使制作出的鱼丸鲜嫩、滑爽；反之，如果鱼肉斩得太粗糙，鱼泥粘度就会不够，挤出的鱼丸不光滑、形态不美，口感也不好。
陈锐正是完成了斩制，洗了洗手，开始制作鱼泥。
首先，鱼泥中一定要加入少量肥肉泥，以改善其肉质，增加它的油润和鲜嫩度，同时还能起到增白的作用。用量要掌握好，过少，达不到加入的目的；过多，猪油受热溶化，使丸子松散变形，且口感油腻。
调鱼泥时，陈锐先是加入了适量的清水，其目的是增加嫩度。陈锐在加水的时候是分次加入的，然后陈锐用筷子顺一个方向搅至鱼泥混为一体时再加入适量水搅拌。
直至陈锐把水加完，鱼泥呈粥状且表层有白色油沫状物时即好。
如果一次完全投放，鱼泥就会出现分离现象，越搅越解，极有可能导致鱼丸制作失败。
陈锐搅拌时的速度应由慢到快，用力由轻到重。如果一开始就速度快、用力大，容易... -->>
这一场比赛，陈锐选择了一道极具传奇色彩的宫廷汤料，七星鱼丸汤。这一道汤，名字出自一首诗：
点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。
南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。
首先是最重要的是选材，鱼肉应选用背肌发达、肉质厚实细嫩、洁白刺少的海产鲨鱼、鳗鱼、团头鲂、偏口鱼为好；淡水鱼中的青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等也可以。
此外，陈锐所选择的猪肥膘肉以背、腿部位为佳；猪瘦肉以脊背肉、后臀肉为最佳；虾仁应选粒整个大且未经碱发的。
而陈锐选择的另一样鸡蛋清则是选用新鲜、无散黄、无贴壳的鸡蛋；淀粉以色白、有光泽、无杂质、无粉粒的绿豆淀粉或玉米淀粉为好。
不过，陈锐使用的食材都是出自灵植小院内，都是最顶级的食材，在这一点，就能完爆吉格斯·鲁尼那些所谓的山珍海味。陈锐拿出了一条鱼，开始剔肉。
陈锐在剔除鱼皮时，在鱼皮上留下了肉，另作它用，因为这一部分的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果。还有，务必把肚档部分除去另作它用，因为此部分刺多肉少，不易取肉，且腥味较重。
完成剔肉之后，陈锐最后所留用的背部肌肉，不过在这里，一定要把上面的细刺、小刺除净，否则若混入到鱼泥内，不但会影响鱼丸的质量，还会影响就餐者的食欲。
陈锐一步步做着，灵巧的手法，让现场的人赞叹不已。这些都是陈锐研究出的新手法，对鱼肉的处理比起传统也更好，样子也更美观。看着陈锐的刀工，场下的一些人都忍不住拍手赞叹道。
在陈锐正式制作前，陈锐已经用清水洗净鱼肉上的粘液和污物、沥干水分。也有的人喜欢将鱼内放在清水中泡一段时间，其理由是能除去鱼肉中的血红素，能保证鱼丸色泽洁白，殊不知这样做并不合理。
但是陈锐并没有长时间的浸泡鱼肉，因为鱼肉经过长时间浸泡，会吸收大量水分，使肉质松弛、降低粘性、鱼肉中部分水溶性营养素流失，从而使成品味道不能达到鲜香醇厚的效果。
最后，陈锐开始斩制，做完这一道，就能开始做鱼丸。这是一项看似简单实则细致而复杂的刀工处理过程。
陈锐斩制鱼泥也有他自己的方法，陈锐先将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上排斩，然后用刀刃、刀背反复交替排斩至两者混为一色、成极细的泥且有粘性时即好。
这一步，也十分考验一名厨师的刀工水准，不过陈锐在灵植小院内练习了许久，开始的时候也有师傅马尚华的指导，因此，陈锐的刀工绝对是一流的。
首先刀工处理的方法务必正确，应先将两者分别切成小丁，再合在一起斩制；也可将两者分别剁成细泥，再合在一起斩至混为一色。如直接斩制，既不易斩成极细的泥，又会延长操作时间。
菜刀在陈锐的手中仿佛变成了一把有仙术的剑，场下的人一眼看过去，只能看到一闪一闪的刀光，廖杰夫看着这刀工，也忍不住摇头自叹不如。
墩子一定要干净，陈锐选用了一张大的鲜猪肉皮垫在上面，避免木屑混入其中，影响鱼丸质量。而且，鱼肉斩制得越细越好，这样会增加鱼泥的吃水量，使制作出的鱼丸鲜嫩、滑爽；反之，如果鱼肉斩得太粗糙，鱼泥粘度就会不够，挤出的鱼丸不光滑、形态不美，口感也不好。
陈锐正是完成了斩制，洗了洗手，开始制作鱼泥。
首先，鱼泥中一定要加入少量肥肉泥，以改善其肉质，增加它的油润和鲜嫩度，同时还能起到增白的作用。用量要掌握好，过少，达不到加入的目的；过多，猪油受热溶化，使丸子松散变形，且口感油腻。
调鱼泥时，陈锐先是加入了适量的清水，其目的是增加嫩度。陈锐在加水的时候是分次加入的，然后陈锐用筷子顺一个方向搅至鱼泥混为一体时再加入适量水搅拌。
直至陈锐把水加完，鱼泥呈粥状且表层有白色油沫状物时即好。
如果一次完全投放，鱼泥就会出现分离现象，越搅越解，极有可能导致鱼丸制作失败。
陈锐搅拌时的速度应由慢到快，用力由轻到重。如果一开始就速度快、用力大，容易... -->>
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