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虽说全国大赛上这场宴席烹饪交流，各地的经典名菜都是公开烹饪。
但是有部份的步骤是无法在现场完成的。
比如一些需要提前处理好，或者是需要很长时间煨煮的菜。
基本上都是前一天各地厨师提前准备好，今天现场再进行最后的加工成菜。
所以就现场的效果而言，淮扬菜恐怕是各地厨师里，现场展示出的效果最好的。
一个文思豆腐把极致的刀功展现出来。
尽管其他各地厨师现场也都展现出一些精彩绝伦的技巧。
只可惜无论是鲁菜这边的大翻勺，还是本帮菜和川菜厨师同样精湛刀功展示。
亦或者是粤菜和港城厨师们所展示出的一些高级食材。
始终还是无法压住淮扬菜厨师的风头。
尤其是在文思豆腐后，张泉徳又在其他厨师配合下，做了一个三套鸭。
三套鸭是家鸭里套着野鸭，野鸭里面还有一只鸽子。
光是家鸭、野鸭、鸽子三样的剔骨功夫，也已经是令现场很多人感到惊讶。
不过这一次，倒是没有让淮扬菜厨师们独美。
因为在鲁菜这边，他们也有几道剔骨的菜品。
包括布袋鸡的整鸡剔骨。
福禄鸭的整鸭剔骨。
以及孔府仿熊掌这道菜的猪蹄剔骨。
现场整鸡和整鸭的剔骨都是交给其他厨师去做。
冯正明则是接手了猪蹄的剔骨。
为了做这道孔府仿熊掌，冯正明还专门向夏明烨请教了猪蹄脱骨的功夫。
原本猪蹄脱骨的功夫，算是孔府菜夏家的一手绝技。
夏明烨一开始也没有敢直接传授给冯正明。
还是打了电话回家里，获得了爷爷的同意，才教给冯正明。
之前在菜单上加入这道菜的时候，大家也都担心没有孔府菜的厨师在，是不是不好完成猪蹄脱骨这一步？
冯正明自然是主动请缨，表示自己从夏家学到了脱骨的功夫。
今天在现场，冯正明刚好把这一手亮出来。
在冯正明对猪蹄脱骨的过程中，摄像机也专门给了他一些特写。
现场不少观摩的人，见到他在猪蹄不破皮的情况下，能够把猪蹄的骨头完整的脱掉。
这也是让现场不少人都叹为观止。
司徒老先生看到也是不禁感叹：“看来正明又学会了新技巧，手艺又有了进一步的提升埃”
实际上，除了淮扬菜厨师和鲁菜厨师的现场进行拆骨、脱骨。
粤菜和港城的厨师们，也是在前一天已经完成了同样很精妙的对鸽子剔骨拆肉。
两地厨师都要做一道粤菜中很出名的菜，仙鹤神针。
不过两地厨师对鸽子剔骨拆肉不破皮后，后面的做法上倒是有一些区别。
粤菜厨师们的做法是，用了一个清炖的方式。
交替用清汤对腹中塞满鱼翅火腿的鸽子进行蒸制。
让鸽子和腹中鱼翅不断吸满汤汁的鲜味。
最终的成菜也是把鸽子放在清汤中。
港城厨师在这道菜的做法上则是有一些不同了。
他们做出的仙鹤神针，是在把腹中塞满鱼翅鸽子经过煨和蒸后。
还要把鸽子单独盛出来，摆在盘子中，淋上准备好的鲍汁。
粤菜厨师和港城厨师不只是这道菜，在很多菜上都是有一定的相似。
或者应该说，港城厨师的很多菜，实际上都是在粤菜基础上又进行了些许改良。
比如双方厨师准备的菜里都有清蒸花蟹。
粤菜厨师对花蟹进行处理后，便是很简单的清蒸出来，最后淋上一些豉油和撒上小香葱花。
港城厨师把蟹拆了肉之后，把蟹黄和鸡蛋搅打在一起，蒸了一个水蛋托底。
再把其他拆出来的蟹肉铺在水蛋上面。
出锅后的清蒸花蟹，下面的水蛋非常嫩，轻轻晃动盘子的时候甚至在颤动。
当然，粤菜厨师自然也不会轻易输给港城的厨师。
他们接下来现场就做了一道非常考验勺功和火功的菜，踏雪寻龙。
这可算是一道相当考验厨师功力的菜。
因为这道菜里的龙虾肉和蛋清都是必须要在低油温里滑熟。
若是油温过高的话，龙虾肉和蛋清都会变得不再嫩滑。
现场粤菜厨师在这道菜上也是精诚合作。
拆出龙虾肉，和之前港城厨师清蒸花蟹的时候一样，把龙虾脑和鸡蛋混合蒸了一个水蛋打底。
接着是把龙虾肉切成段后，再全部片成一个个薄片。
龙虾薄片下入两成的油中。
伴随着油温升高，可以说是慢慢把龙虾肉浸熟的。
几乎是在龙虾肉泛白后，立刻要倒出锅。
再把油重新倒进锅里，油温大约是五成的样子，把鸡蛋清倒入油中。
同样是用低油温，慢慢把鸡蛋清浸熟，这个过程里，要轻轻用铲子从锅底滑铲。
让鸡蛋清凝结后自己浮起来，并且在将要完全凝固前把鸡蛋清倒出。
沥油后，直接把鸡蛋清放进冰水中过凉。
之后用清鸡汤，加入焯好的菜心粒、龙虾肉片、蛋白。
用中小火慢慢去煨制，这个过程中，粤菜厨师全程没有动用炒勺和铲子，就是轻轻去晃动锅子，让锅中的蛋白、龙虾肉片和菜心粒与鸡汤融合。
最后还要勾上一个薄薄的玻璃芡汁。
完成后出锅，放在蒸好的水蛋上面，再把拆出来的龙虾壳摆放在一边。
这么一道菜出锅，也是给粤菜厨师争回不少的脸面。
原本现场已经有人开始议论，觉得港粤两地厨师做的菜都差不多。
但是从精致上说，还是港城厨师做的更加精致一些。
这道踏雪寻龙上桌后，一下子扭转了现场的评价。
大家也是纷纷感叹，粤菜厨师同样是非常厉害。
冯正明这边把猪蹄完成脱骨，接着是要对猪蹄进行一番处理。
尽量去除猪蹄上的异味，还需要准备牛肉和鸡肉泥，以及加入一些蹄筋。
把蹄筋加入在混合的肉泥当中去，再全部是加入一些葱姜料酒蒸熟定型。
之后再进行一个红扒，把猪蹄的表面和里面的肉泥烧入味。
先把做成熊掌造型的猪蹄摆在盘中。
再把红烧汁勾芡后，均匀的淋在表面上。
在冯正明烹饪这道孔府红扒仿熊掌的时候。
辽菜的厨师同样也在做一道仿熊掌的菜。
这... -->>
虽说全国大赛上这场宴席烹饪交流，各地的经典名菜都是公开烹饪。
但是有部份的步骤是无法在现场完成的。
比如一些需要提前处理好，或者是需要很长时间煨煮的菜。
基本上都是前一天各地厨师提前准备好，今天现场再进行最后的加工成菜。
所以就现场的效果而言，淮扬菜恐怕是各地厨师里，现场展示出的效果最好的。
一个文思豆腐把极致的刀功展现出来。
尽管其他各地厨师现场也都展现出一些精彩绝伦的技巧。
只可惜无论是鲁菜这边的大翻勺，还是本帮菜和川菜厨师同样精湛刀功展示。
亦或者是粤菜和港城厨师们所展示出的一些高级食材。
始终还是无法压住淮扬菜厨师的风头。
尤其是在文思豆腐后，张泉徳又在其他厨师配合下，做了一个三套鸭。
三套鸭是家鸭里套着野鸭，野鸭里面还有一只鸽子。
光是家鸭、野鸭、鸽子三样的剔骨功夫，也已经是令现场很多人感到惊讶。
不过这一次，倒是没有让淮扬菜厨师们独美。
因为在鲁菜这边，他们也有几道剔骨的菜品。
包括布袋鸡的整鸡剔骨。
福禄鸭的整鸭剔骨。
以及孔府仿熊掌这道菜的猪蹄剔骨。
现场整鸡和整鸭的剔骨都是交给其他厨师去做。
冯正明则是接手了猪蹄的剔骨。
为了做这道孔府仿熊掌，冯正明还专门向夏明烨请教了猪蹄脱骨的功夫。
原本猪蹄脱骨的功夫，算是孔府菜夏家的一手绝技。
夏明烨一开始也没有敢直接传授给冯正明。
还是打了电话回家里，获得了爷爷的同意，才教给冯正明。
之前在菜单上加入这道菜的时候，大家也都担心没有孔府菜的厨师在，是不是不好完成猪蹄脱骨这一步？
冯正明自然是主动请缨，表示自己从夏家学到了脱骨的功夫。
今天在现场，冯正明刚好把这一手亮出来。
在冯正明对猪蹄脱骨的过程中，摄像机也专门给了他一些特写。
现场不少观摩的人，见到他在猪蹄不破皮的情况下，能够把猪蹄的骨头完整的脱掉。
这也是让现场不少人都叹为观止。
司徒老先生看到也是不禁感叹：“看来正明又学会了新技巧，手艺又有了进一步的提升埃”
实际上，除了淮扬菜厨师和鲁菜厨师的现场进行拆骨、脱骨。
粤菜和港城的厨师们，也是在前一天已经完成了同样很精妙的对鸽子剔骨拆肉。
两地厨师都要做一道粤菜中很出名的菜，仙鹤神针。
不过两地厨师对鸽子剔骨拆肉不破皮后，后面的做法上倒是有一些区别。
粤菜厨师们的做法是，用了一个清炖的方式。
交替用清汤对腹中塞满鱼翅火腿的鸽子进行蒸制。
让鸽子和腹中鱼翅不断吸满汤汁的鲜味。
最终的成菜也是把鸽子放在清汤中。
港城厨师在这道菜的做法上则是有一些不同了。
他们做出的仙鹤神针，是在把腹中塞满鱼翅鸽子经过煨和蒸后。
还要把鸽子单独盛出来，摆在盘子中，淋上准备好的鲍汁。
粤菜厨师和港城厨师不只是这道菜，在很多菜上都是有一定的相似。
或者应该说，港城厨师的很多菜，实际上都是在粤菜基础上又进行了些许改良。
比如双方厨师准备的菜里都有清蒸花蟹。
粤菜厨师对花蟹进行处理后，便是很简单的清蒸出来，最后淋上一些豉油和撒上小香葱花。
港城厨师把蟹拆了肉之后，把蟹黄和鸡蛋搅打在一起，蒸了一个水蛋托底。
再把其他拆出来的蟹肉铺在水蛋上面。
出锅后的清蒸花蟹，下面的水蛋非常嫩，轻轻晃动盘子的时候甚至在颤动。
当然，粤菜厨师自然也不会轻易输给港城的厨师。
他们接下来现场就做了一道非常考验勺功和火功的菜，踏雪寻龙。
这可算是一道相当考验厨师功力的菜。
因为这道菜里的龙虾肉和蛋清都是必须要在低油温里滑熟。
若是油温过高的话，龙虾肉和蛋清都会变得不再嫩滑。
现场粤菜厨师在这道菜上也是精诚合作。
拆出龙虾肉，和之前港城厨师清蒸花蟹的时候一样，把龙虾脑和鸡蛋混合蒸了一个水蛋打底。
接着是把龙虾肉切成段后，再全部片成一个个薄片。
龙虾薄片下入两成的油中。
伴随着油温升高，可以说是慢慢把龙虾肉浸熟的。
几乎是在龙虾肉泛白后，立刻要倒出锅。
再把油重新倒进锅里，油温大约是五成的样子，把鸡蛋清倒入油中。
同样是用低油温，慢慢把鸡蛋清浸熟，这个过程里，要轻轻用铲子从锅底滑铲。
让鸡蛋清凝结后自己浮起来，并且在将要完全凝固前把鸡蛋清倒出。
沥油后，直接把鸡蛋清放进冰水中过凉。
之后用清鸡汤，加入焯好的菜心粒、龙虾肉片、蛋白。
用中小火慢慢去煨制，这个过程中，粤菜厨师全程没有动用炒勺和铲子，就是轻轻去晃动锅子，让锅中的蛋白、龙虾肉片和菜心粒与鸡汤融合。
最后还要勾上一个薄薄的玻璃芡汁。
完成后出锅，放在蒸好的水蛋上面，再把拆出来的龙虾壳摆放在一边。
这么一道菜出锅，也是给粤菜厨师争回不少的脸面。
原本现场已经有人开始议论，觉得港粤两地厨师做的菜都差不多。
但是从精致上说，还是港城厨师做的更加精致一些。
这道踏雪寻龙上桌后，一下子扭转了现场的评价。
大家也是纷纷感叹，粤菜厨师同样是非常厉害。
冯正明这边把猪蹄完成脱骨，接着是要对猪蹄进行一番处理。
尽量去除猪蹄上的异味，还需要准备牛肉和鸡肉泥，以及加入一些蹄筋。
把蹄筋加入在混合的肉泥当中去，再全部是加入一些葱姜料酒蒸熟定型。
之后再进行一个红扒，把猪蹄的表面和里面的肉泥烧入味。
先把做成熊掌造型的猪蹄摆在盘中。
再把红烧汁勾芡后，均匀的淋在表面上。
在冯正明烹饪这道孔府红扒仿熊掌的时候。
辽菜的厨师同样也在做一道仿熊掌的菜。
这... -->>
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