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sp; 想想看，人家“张大勺”既然能是这么高明的大厨，到底是怎么学出来、练出来的？
是，是祖传手艺，他也有这方面天赋。
可更重要的是，他那性清里天生就有一股子自己跟自己较真儿的劲儿。
无论干什么都追求“精益求精”和“登峰造极”。
要么不干，可要干就得比别人强，必须得玩儿点绝的才行。
实事求是来讲，这其实也是所有工匠大师们共有的特点。
在自己的专业领域里不甘落人之后，且痴狂偏执、专情入魔。
玉爷如此，王木匠如此，苏裁缝如此，寿敬方、单先生乃至洪禄承皆为如此。
也只有如此，他们才能在各自的行业里出类拔萃，做这个让旁人不能不敬服的人尖子。
不说别的，单看“张大勺”做糖葫芦的认真劲儿，就和一般人大不相同。
那简直就像在画一幅精妙无比的工笔画，几乎是把糖葫芦是作为创作一件艺术品来处理的。
从果料的选择，到造型的设计，乃至熬糖手法一点不带凑合的，都讲究精细到了极点。
具体说来，打一开始串串儿，就和别人不一样。
“张大勺”是先要用的各种原料备好了，找齐了，这才将山楂破开去核。
他使每个山楂都半开半合，跟着开始填馅儿。
有的填上自做的澄沙，有的填上枣泥，有的填上豌豆黄。
然后拿手刀把吐露出的馅料修正成花瓣样子，再将瓜子仁儿按在上面当花蕊，使之成为一朵朵开放在山楂上的精致花朵。
跟着山药去皮，又挖出不同形状的窟窿，照样再填上各种馅料。
再然后又在其上按上红山楂糕和绿青梅丁，使之成为五彩斑斓，似镶嵌了宝石一般的圆柱。
最后等到黄冰糖熬得恰到火候，呈显黏稠的透明状后。
再一根一根贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，均匀的裹上薄薄一层……
就这样，让人耳目一新，精彩绝伦的几色“冰糖葫芦”在“张大勺”的手里诞生了。
等到五六根各色糖葫芦在水板儿上冷却定型三分钟，之后一拿起来，洪衍武和陈力泉齐齐看傻了眼。
一个惊呼“我去……这是糖葫芦啊？”
另一个也不相信地问。
“张师傅，这……这是您做的吗？”
但正因为说了这样的傻话，崇拜与服气劲儿也就彻底表现出来了。
而“张大勺”要的就是这个效果，那感受简直像喝了一杯冰凉的水啊。
老爷子像孩子一样的笑了。
不无得意地说，“没想到吧？除了颠大勺，这小玩意，咱也做的不错吧？哈哈哈，我的肚子是杂货铺，会的玩意儿多啦。蘸糖葫芦，小菜一碟。”
“你们还甭跟我提‘信远斋’，他们算老几啊？论讲究，论水平，我让他们三条街去。告诉你们，想当年‘不老泉’让‘信远斋”挤兑的受不了，我就教了他们一样儿，轻而易举就帮他们重新站稳了脚。教的什么？嗨，其实简单，就是用‘榅桲’去做最高档的糖葫芦。”
“我取‘榅桲’为原料，是取其质优和颜色金黄。这种糖葫芦做起来工艺并不复杂，简单去核之后塞上豌豆黄即可。最后奥妙就在蘸糖之时，那要先用“糖画儿”的手段画条糖龙出来备用，然后把刚蘸好的糖葫芦粘在上面。”
（注：旧京所称的榅桲不是今天植物学意义的“榅桲”。其实指的是阿尔泰山楂，俗称黄果山楂。色金黄，数量少。果肉和味道均比红果山楂为优，历来是京城最高档的果脯原料，深受富足家庭所喜。七十年代初期尚有出售，此后逐渐绝迹。）
“知道这是为什么吗？你们想想看，黄灿灿的果儿，晶莹剔透的龙，从上到下通体金色，合在一起什么样儿？那宛如金龙吐珠啊。这就有了个名目，叫‘盘龙柱’。要是再来条带凤凰的凑成一对儿，那就更吉祥了，那叫‘龙凤呈祥’。”
sp; 想想看，人家“张大勺”既然能是这么高明的大厨，到底是怎么学出来、练出来的？
是，是祖传手艺，他也有这方面天赋。
可更重要的是，他那性清里天生就有一股子自己跟自己较真儿的劲儿。
无论干什么都追求“精益求精”和“登峰造极”。
要么不干，可要干就得比别人强，必须得玩儿点绝的才行。
实事求是来讲，这其实也是所有工匠大师们共有的特点。
在自己的专业领域里不甘落人之后，且痴狂偏执、专情入魔。
玉爷如此，王木匠如此，苏裁缝如此，寿敬方、单先生乃至洪禄承皆为如此。
也只有如此，他们才能在各自的行业里出类拔萃，做这个让旁人不能不敬服的人尖子。
不说别的，单看“张大勺”做糖葫芦的认真劲儿，就和一般人大不相同。
那简直就像在画一幅精妙无比的工笔画，几乎是把糖葫芦是作为创作一件艺术品来处理的。
从果料的选择，到造型的设计，乃至熬糖手法一点不带凑合的，都讲究精细到了极点。
具体说来，打一开始串串儿，就和别人不一样。
“张大勺”是先要用的各种原料备好了，找齐了，这才将山楂破开去核。
他使每个山楂都半开半合，跟着开始填馅儿。
有的填上自做的澄沙，有的填上枣泥，有的填上豌豆黄。
然后拿手刀把吐露出的馅料修正成花瓣样子，再将瓜子仁儿按在上面当花蕊，使之成为一朵朵开放在山楂上的精致花朵。
跟着山药去皮，又挖出不同形状的窟窿，照样再填上各种馅料。
再然后又在其上按上红山楂糕和绿青梅丁，使之成为五彩斑斓，似镶嵌了宝石一般的圆柱。
最后等到黄冰糖熬得恰到火候，呈显黏稠的透明状后。
再一根一根贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，均匀的裹上薄薄一层……
就这样，让人耳目一新，精彩绝伦的几色“冰糖葫芦”在“张大勺”的手里诞生了。
等到五六根各色糖葫芦在水板儿上冷却定型三分钟，之后一拿起来，洪衍武和陈力泉齐齐看傻了眼。
一个惊呼“我去……这是糖葫芦啊？”
另一个也不相信地问。
“张师傅，这……这是您做的吗？”
但正因为说了这样的傻话，崇拜与服气劲儿也就彻底表现出来了。
而“张大勺”要的就是这个效果，那感受简直像喝了一杯冰凉的水啊。
老爷子像孩子一样的笑了。
不无得意地说，“没想到吧？除了颠大勺，这小玩意，咱也做的不错吧？哈哈哈，我的肚子是杂货铺，会的玩意儿多啦。蘸糖葫芦，小菜一碟。”
“你们还甭跟我提‘信远斋’，他们算老几啊？论讲究，论水平，我让他们三条街去。告诉你们，想当年‘不老泉’让‘信远斋”挤兑的受不了，我就教了他们一样儿，轻而易举就帮他们重新站稳了脚。教的什么？嗨，其实简单，就是用‘榅桲’去做最高档的糖葫芦。”
“我取‘榅桲’为原料，是取其质优和颜色金黄。这种糖葫芦做起来工艺并不复杂，简单去核之后塞上豌豆黄即可。最后奥妙就在蘸糖之时，那要先用“糖画儿”的手段画条糖龙出来备用，然后把刚蘸好的糖葫芦粘在上面。”
（注：旧京所称的榅桲不是今天植物学意义的“榅桲”。其实指的是阿尔泰山楂，俗称黄果山楂。色金黄，数量少。果肉和味道均比红果山楂为优，历来是京城最高档的果脯原料，深受富足家庭所喜。七十年代初期尚有出售，此后逐渐绝迹。）
“知道这是为什么吗？你们想想看，黄灿灿的果儿，晶莹剔透的龙，从上到下通体金色，合在一起什么样儿？那宛如金龙吐珠啊。这就有了个名目，叫‘盘龙柱’。要是再来条带凤凰的凑成一对儿，那就更吉祥了，那叫‘龙凤呈祥’。”